«Land und Meer»: Rezept für Rindertatar mit Austern

Port de Larros (dpa/tmn) - Rohes Rindertatar und frische Austern in einem Gericht? Das passt. Diese Vorspeise ist eine edle «Land und Meer»-Kombination, bei der die fleischige Würze des Rinds auf die jodige Frische feiner Austern trifft. Das Rezept stammt von Jérôme Meunier, Chef im Restaurant «Les Viviers», an der südwestfranzösischen Atlantikbucht von Port de Larros.

Es ist pfiffig, hochwertig und unkompliziert zugleich und braucht lediglich 10-15 Minuten Zubereitungszeit. 

Zutaten für zwei Personen

• 150 g mageres Rindfleisch
• 2 Austern
• 1 Schalotte
• 4 Halme frischer Schnittlauch
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Schalen der frischen Austern mit einem robusten, kurzen Messer – idealerweise einem speziellen Austernmesser – vorsichtig an der Seite öffnen, auseinanderklappen und die erste Flüssigkeit abkippen. «Man muss aufpassen, dass keine Schalenstückchen zurückbleiben», betont Jérôme Meunier.
2. Das Austernfleisch aus den Schalen lösen und in etwa gleich große, winzige Würfel schneiden.
3. Dann ist das Rindfleisch an der Reihe: Es darf nicht als Hackfleisch vorbereitet sein und kommt nicht in den Wolf, sondern wird ebenfalls sorgsam in Würfelchen geschnitten. «Die grobe Textur sorgt für einen intensiven Biss», erklärt Meunier.
4. Austern und Fleisch in eine Schüssel geben, dazu fein geschnittene Stückchen der rohen Schalotte und ebenso den klein geschnittenen Schnittlauch (gleichfalls roh). Das gibt würzige Noten und farbliche Kontraste.
5. Etwas Olivenöl hinein, eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer, alles gut vermengen.
6. Jetzt ist das Gericht fast fertig. Stilvoll ist es, aus der Masse in der Schüssel zwei runde Scheiben zu formen, etwa von der Größe und Höhe eines Burgers.
7. Dann obendrauf als Dekoration Schnittlauchspitzen: Dazu mit dem Messer oben der Länge nach drei- bis viermal anschneiden und vertikal hineinstecken. «Das wirkt dann so, als würden Pflänzchen aus dem Austern-Rindertatar herauswachsen», erklärt der Chef und sagt «Et voilà, bitte schön, es ist angerichtet».

Ideales Begleitgetränk ist ein trockener Weißwein mit Frucht- und Floralnoten, zum Beispiel ein Chablis.