Fleisch, Fisch, Veggie? Was an Festtagen auf den Tisch kommt

Berlin/Hamburg (dpa/tmn) - Mit Beginn der Adventszeit stellt sich für viele ja meist die Frage nach der kulinarischen Planung der Feiertage - oder auch nicht. Denn 45 Prozent lehnen Experimente ab und wollen einfach nur so schlemmen wie immer. Nur knapp ein Viertel zeigt definitiv Lust, auch mal etwas Neues auszuprobieren. Das ergab eine Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Appinio unter 1000 Befragten ab 18 Jahren in Deutschland. Auftraggeber der Studie war die gemeinnützige Organisation MSC, die das Siegel für nachhaltig gefangenen Fisch vergibt.

Die Top 3: Geflügel, Fleisch, Fisch

Laut der abgefragten Planung steht ganz oben auf dem festlichen Menüplan vor allem Fleischiges: Rund 77 Prozent setzen bezogen auf alle Feiertage auf Fleisch. Wurde da genauer gefragt, zeigt sich: Geflügel führt die Hitliste mit 42 Prozent an, wobei die Ente von den meisten bevorzugt wird. Es folgen Rind- und Kalbsgerichte (41 Prozent) sowie Würstchen (40 Prozent). 

Während rund jeder Zehnte (9,7 Prozent) vegetarisch unterwegs ist und weitere 4,4 Prozent vegane Menüs auflegen, werden bei rund jedem Vierten (23 Prozent) Fisch und Meeresfrüchte serviert. 

Dass sich hinter der Zahl an Fischessen lauter Karpfen-Esser verbergen, ist allerdings eine Fehlannahme. Aufgeschlüsselt, zeigt sich: Mit 66 Prozent überstrahlt der Lachs alle anderen Meerestiere, gefolgt von Garnelen- und anderen Krustentier-Variationen (37 Prozent), Forellen (30 Prozent) und Thunfisch (22 Prozent). Erst dann kommt mit 20 Prozent der nachhaltigere und heimische Karpfen. Und bei 17 Prozent dürfen Muscheln, Austern und Jakobsmuscheln nicht fehlen.

Dezember ist der Fischmonat schlechthin

«Unsere Verbrauchsdaten zeigen, dass der Dezember über alle Fischkategorien hinweg der stärkste Monat des Jahres ist – mit Ausschlägen, die weit über dem normalen Jahresniveau liegen», erklärt Julia Steinberg-Böthig, Ernährungswissenschaftlerin beim Fisch-Informationszentrum (FIZ). Besonders auffällig dabei sei der Räucherfisch, der im Vergleich zum Monatsdurchschnitt von Januar bis November regelrechte Höhenflüge erlebt: In den vergangenen zwei Jahren stieg der Verbrauch bei ihm im Weihnachtsmonat zwischen 66 und 70 Prozent. Auch Frischfisch erlebe Festtagsspitzen: zwischen 33 und 39 Prozent rauf.

Was die Umfrage zum Festtagsessen aber auch ans Licht brachte: Trotz wachsender ökologischer Sensibilität spielt Nachhaltigkeit beim Weihnachtsessen für 58 Prozent der Befragten eine geringere Rolle als im restlichen Jahr. An Weihnachten überwiege der Genuss. Bei den Fischessern achtet nur rund ein Drittel (30 Prozent) beim Festtagsfisch besonders auf Nachhaltigkeit. 

Die «Guter Fisch»-Liste - pünktlich vor Weihnachten aktualisiert  

Wem der Nachhaltigkeitsfaktor dennoch wichtig ist, kann einen Blick auf die Liste «Guter Fisch» werfen, die von den Verbraucherzentralen in Zusammenarbeit mit Nabu, Umwelthilfe und WWF geführt wird und gerade aktualisiert wurde. Mit zwölf klaren Empfehlungen ist sie erstmals seit Jahren wieder länger geworden. Wieder empfohlen werden: 

• Ketalachs und Rotlachs aus Alaska, da sich die Bestände unter einem guten Management erholt haben.
• Auch einige Thunfischbestände werden nachhaltiger bewirtschaftet, sodass nun Echter Bonito und Weißer Thun aus fast allen Fanggebieten empfohlen werden können, wenn sie mit umweltverträglichen Fangmethoden wie Handleinen oder Pole and Line gefischt werden.

Neu auf der Liste stehen: 

• Sardellen (Anchovis) aus der Biskaya
• chilenische Schildmakrele. 

Auf der Liste geblieben sind: 

• Flunder aus der Ostsee
• Kliesche aus der Ostsee
• Miesmuschel aus Leinenkultur
• Scholle aus der Ostsee
• Seelachs aus der Barentsee
• Iberischer Stöcker
• Schellfisch
• Hering - allerdings nur aus dem Golf von Riga

Auch Jakobsmuscheln aus dem Nordostatlantik (Norwegen, Irland, Großbritannien, Frankreich) gelten als nachhaltig, wenn sie per Hand eingesammelt werden. Tabu sollten sie sein, wenn sie mit Schleppnetzen befischt werden, was laut Fischratgeber hauptsächlich im Mittelmeer und Japan geschieht. 

Warum Wildfisch und Muscheln als besonders nachhaltig gelten

Wildfisch wächst natürlich nach, hat weder Landflächen- noch Süßwasserverbrauch und kommt ohne Dünger, Pestizide oder zusätzliches Futter aus, nennt der MSC die Vorzüge. Den Vorteil haben demnach auch Muscheln. «Sie gelten als besonders nachhaltige Proteinquelle, sofern sie auch nachhaltig gewonnen werden. Sie sind nährstoffreich, stehen am unteren Ende der Nahrungskette und filtern bei ihrer Nahrungsaufnahme sogar noch das Meerwasser», sagt MSC-Sprecherin Gerlinde Geltinger. 

Was noch für zertifizierte Miesmuscheln spricht: «Sie werden von den immer gleichen Stellen geerntet, sodass die Auswirkungen auf die Meeresumwelt minimal sind.» Wenn die Fangmethode stimmt, vergibt auch das MSC Siegel für Jakobs- und Miesmuscheln und regt zwei Rezepte an, die sich daraus zubereiten lassen: 

Rezept für Jakobsmuscheln und Shiitake-Pilze

Zutaten für 2 Personen:

• 120 g Jakobsmuscheln
• 150 g Shiitake-Pilze (alternativ braune Champignons)
• 10 g Frischer Ingwer
• 1 Karotte
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• Pflanzenöl
• 15 ml Reiswein (Sake)
• 15 ml Mirin (süßer Reiswein). Falls nicht verfügbar, durch 15 ml Sake und 3 g Zucker oder 5 g Honig ersetzen
• 15 ml Sojasauce
• 10 g Zucker
• 1 Tasse Jasminreis

Zubereitung:

1. Jakobsmuscheln und Gemüse vorbereiten: Die Jakobsmuscheln auftauen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Die Stiele der Shiitake entfernen und die Kappen in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer und die Karotte in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
2. Jakobsmuscheln braten: Einen Schuss Pflanzenöl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze den Ingwer unter Rühren anbraten. Danach die Jakobsmuscheln hinzugeben und etwa 2 Minuten lang kochen, dabei gelegentlich wenden.
3. Shiitake und Soße: Die Jakobsmuscheln herausnehmen und die Shiitake etwa eine Minute lang unter Rühren anbraten, damit sie weich werden. Reiswein, Mirin, Sojasauce und Zucker hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa eine Minute köcheln lassen.
4. Jakobsmuscheln fertigstellen: Die Jakobsmuscheln wieder in die Pfanne geben und köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Passen Sie die Hitze beim Köcheln der Zutaten an. Ohne genügend Flüssigkeit könnte das Essen anbrennen!
5. Anrichten: Auf einem Teller anrichten und mit Frühlingszwiebeln und den Karottenraspeln bestreuen. Nach Belieben mit einer Schüssel weißem Reis servieren.

Rezept für nordische Miesmuscheln in Meerrettich-Sahnesoße 

Zutaten für 2 Personen: 

• 1 kg Miesmuscheln
• 3 EL Butter
• 2 Schalotten, gewürfelt
• 200 ml Weißwein
• 300 ml Schlagsahne
• 3 EL geriebener Meerrettich
• 2 EL Dill oder Petersilie, fein gehackt, plus etwas extra zum Garnieren
• 1 EL Zucker
• Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken 

Zubereitung: 

1. Muscheln vorbereiten: Die Miesmuscheln unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen. Eventuelle «Bärte» entfernen. Offene Muscheln kräftig an das Sieb oder die Schüssel klopfen – schließen sie sich nicht, müssen sie entsorgt werden. Ebenso Muscheln mit beschädigter Schale wegwerfen.
2. Zwiebeln anschwitzen: Butter in einem großen Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Die gewürfelten Schalotten hinzufügen und 2–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.
3. Muscheln garen: Wein und Miesmuscheln in den Topf geben, Deckel auflegen und die Hitze erhöhen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen, bis sich die Muscheln vollständig geöffnet haben. Anschließend die Muscheln aus dem Topf nehmen. Muscheln, die geschlossen bleiben, entsorgen.
4. Soße zubereiten: Die Hitze reduzieren und Sahne, Meerrettich und Dill oder Petersilie zur Flüssigkeit im Topf geben. Einige Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren Salz, weißen Pfeffer und eine Prise Zucker hinzufügen. Wichtig: Den Pfeffer nicht mitkochen, da er die Soße bitter machen kann.
5. Servieren: Die Soße über die Muscheln gießen und mit etwas frischem Dill oder Petersilie garnieren. Dazu passen neue Kartoffeln oder frische Pasta.